Descripción de la obra
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Este libro pretende ayudar a todos cuantos elaboran vino como afición en la resolución de los problemas, grandes y pequeños, que este hobby lleva consigo: Para el principiante, una orientación en la adquisición de conocimientos básicos; para el ya experimentado, un resumen de indudable utilidad. El enólogo que elabora vino a escala industrial recurre, en cambio, a literatura más especializada para obtener la información que le interesa. De aquí que en la presente obra se haya renunciado a la descripción de aquellos métodos para los que son necesarios instrumentos especiales de elevado precio, que habitualmente sólo se utilizan en bodegas industriales. En la preparación del presente libro se ha intentado describir todos los procesos químicos y técnicos con la mayor sencillez y claridad posibles, para que también resulten comprensibles sin conocimientos previos. Las fórmulas químicas se reúnen en el Apéndice al efecto, pero no resultan importantes para la comprensión del texto. ÍNDICE DEL LIBRO: Prólogo 1. Introducción Sobre este libro Necesidad de una legislación sobre el vino ¿Qué es el vino? 2. La bodega y los utensilios correspondientes El local Utensilios ¿Utensilios de plástico? Equipo básico Utensilios para la obtención de pulpa y mosto Recipientes de fermentación y depósito Introducción Toneles de madera Toneles de plástico Bombonas de cristal Tanques de acero inoxidable Sobrepuestos de fermentación Botellas Estanterías para botellas Utensilios pequeños Tubos Llenadora de botellas Aparatos taponadores Bomba Tinas, cubos, etc Filtros Utensilios de medida Mediciones y exámenes Probeta para medir la acidez Pesamostos de Oechsle Utilización del pesamotos de Oechsle Refractómetro El medidor de vinos Determinación del contenido de azúcar a partir del peso específico del mosto Determinación de las tasas de alcohol y extracto seco a partir del peso específico del mosto Cálculo inverso del peso específico original del mosto 3. Las uvas ¿Dónde se obtienen las uvas? Variedades de uvas más frecuentes en Alemania Vino blanco Vino tinto Vino rosado y Rotlinge La vendimia 4. La elaboración del vino Desde la uva hasta el mosto Estrujado dulce y fermentación de la pulpa Despalillado Obtención de la pulpa Fermentación Sulfitado de la pulpa Adición de levaduras fermentativas Adición de sales nutritivas de las levaduras Prensado Sulfitado del mosto Preclarificación Ayuda a la naturaleza ¿Vino naturalmente puro? Neutralización Ejemplo práctico Clarificación con bentonita Enriquecimiento Mezcla Tratamientos del mosto fuera de la Ley del Vino Adición de ácidos Enyesado, fosfatado Concentración Desde el mosto hasta el vino Práctica de la fermentación Trasiego Etapa de reposo: maduración Llenar hasta la boca Degradación biológica de la acidez Neutralización del vino con cal Refermentación Adición de alcohol Segundo trasiego Acabado del vino Cuestión de gusto: dulzor residual Vaciado del tonel Embotellado Ventajas de extraer el vino directamente del tonel por el grifo Ventajas de embotellar el vino 5. Cata y consumo del vino 6. Tachas, defectos y enfermedades Prevenir es mejor que curar Tratamiento de los defectos del vino Clarificación mediante filtración Clarificación con productos adecuados Tratamiento con carbón activo Tratamiento de los enturbiamientos metálicos ¡No experimentar jamás uno mismo! Empañado castaño (Pardeado) Tratamiento del "sabor a choto" Sabor "a aire" Sabor "abocado" Sabor a azufre Otros defectos de sabor Enfermedades del vino Cómo se originan las enfermedades Picado (avinagrado) Enmohecimiento Picado acidoláctico Viscosidad (espesamiento) Amargor del vino 7. Vinos de frutas Particularidades de la elaboración de los vinos de frutas Vinos de jardines, campos y bosques Azucarado húmedo calculado con precisión Azucarado húmedo según valores medios Vinos de frutas de pepita Vino de manzana Vino generoso de manzana, sidra Vino de manzana con membrillo Vino de pera Vinos de fruta con hueso Vino de cerezas Otras frutas de hueso Vinos de bayas Vino de escaramujos Vino de fresas Vino de arañones Vino de grosella Vino de grosella espinosa Vino de arándanos Vino de zarzamora Vino de frambuesa Vino de saúco Vinos de frutas tropicales y subtropicales Vino de plátanos Vino de naranja Vino de piña Otras bebidas semejantes al vino Vino de miel Vino de ruibarbo Vino de flores Vino de hortalizas Vino de pan 8. Productos elaborados a partir del vino Vino espumoso Champán de saúco Champán de pasas Aguardiente Vinagre Variaciones Apéndice Cuidado de los toneles de madera Fabricación de toneles nuevos para vino Tratamiento de toneles vacíos "Reblandecimiento" de los toneles que contuvieron vino tinto Tratamiento de los toneles agrios Tratamiento de los toneles enmohecidos Volver a llenar los toneles Fundamentos químicos Directrices "Bioland" Cultivo de las viñas Administración exterior Cuidado del suelo/Verdeado (siembra del espacio entre cepas) Abonado Plantas Material de apoyo Protección de las plantas Nichos ecológicos Economía bodeguera Sustancias y métodos de tratamiento Productos y métodos autorizados en la esfera enológica Valores límite legales enológicos Características de calidad de los vinos alemanes Contenido de azufre Relación de firmas suministradoras Bibliografía Índice alfabético
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